8元米线卖48元策略池，云贵川bistro为何让年轻人上头？
“人均消费上百元”“年轻人排队3小时也要吃”……近两年，一股云贵川bistro的热潮席卷网红商圈，刷屏各大社交平台。
据21世纪经济报道记者实测某网红品牌，人均消费可达上百元，云贵本地餐馆里25元的铜锅油焖鸡，在云贵川bistro里标价86元。其他bistro餐厅更是将当地街边8元的酸汤米线卖到48元，溢价6倍。对此，社交平台上有不少网友纷纷表示“被刺”。
bistro是什么？为什么云贵川菜系加上一个英文后缀就火了？让年轻人上头的原因是什么？
云贵川bistro成商圈新晋“排队王”
这个秋天，北上广的年轻人似乎都在忙着同一件事：排队吃云贵川bistro。
“4:00多取号，8:30才吃上”“排到最后只剩倔强”“拿号2小时，过号一瞬间”——在小红书等社交平台上，满屏都是吃货们的“排队血泪史”。
这场“云贵川bistro热”来得又快又猛。21世纪经济报道记者注意到，一批带着“山”“云”“野”“果”字样的云贵川bistro，正快速占领上海、北京、西安、武汉、南京等城市的各大商圈。大众点评数据显示，截至目前，以“云贵川bistro”为关键词搜索，上海有35家，北京22家，广州14家。
其中，Ameigo梅果·云贵川bistro在全国已开设超120家门店，仅在广东省就布局了10家。其在广州正佳广场的新店开业后策略池，迅速晋升为商场“新晋顶流”，每天打卡的年轻人挤满通道。
网红品牌山野板扎不到3年就在全国开设57家门店，所到之处几乎都能登顶当地餐饮热度榜，杭州单店月营业额更是突破200万元。另一头部品牌野果yeego全国门店数已达51家，共同推动着这一品类的快速扩张。
从山野到都市，
云贵川bistro为什么突然火了？
“现在的云贵川菜，不加个bistro是不能开吗？”面对遍地开花的云贵川bistro，有网友发出灵魂拷问。
bistro，这个源自巴黎街边的平价小酒馆概念，如今却与云贵川菜形成了奇妙的“CP组合”。从毛辣果酸汤鱼到铜锅油焖鸡，这些地道山野风味究竟是如何“爆改”成商场新晋排队王的？
云贵风吹向全国，地方菜火了
近年来，电视剧《去有风的地方》的热播，不仅带火了云南旅游，更让云贵美食成功“出圈”。2024年，美团平台“贵州酸汤火锅”关键词搜索量同比增长超11倍，相关笔记增长超20倍。从过桥米线到菌子火锅，云贵菜系正从地方风味升级为全国性的餐饮新宠。
情绪价值高策略池，“漂亮饭”的仪式感
“刚好去去班味”——年轻人的这句调侃，道出了云贵川bistro走红的真谛。当下的云贵川bistro，与其说卖的是美食，不如说卖的是一种生活方式的想象。山野风装修、松弛氛围感、绝佳出片率，再加上一碗“漂亮饭”，让年轻人甘愿为这份“山野浪漫”买单。在受访者看来，云贵川bistro并非赢在口味，而是胜在情绪价值。
菜品创新，“云贵人没吃过的云贵菜”
在菜品创新上，有云贵川bistro餐厅在传统土豆饼中加入奶酪，推出折耳根柠檬茶，又或是将杂菌酱与酸面包进行创意组合。通过烹饪方式的中西融合、食材的创意组合，以及菜品的精致摆盘，云贵川bistro成功打破了固有的“民族风”印象。
供应链成熟，山野味道直达都市
细翻各大云贵川bistro的菜单，牛肝菌、毛辣果等特色食材琳琅满目，Ameigo梅果有火瓢牛肉鹿茸菌，山野板扎有迷你小黄瓜鸡枞菌等。这背后是成熟的供应链体系在支撑，品牌不仅在中央厨房统一制作调料，更与云南产地建立深度合作，搭建完善的冷链运输系统，确保了新鲜食材供应。
“价格刺客”来了，
这份“漂亮饭”还能吃多久？
“人均120元，就这？”在社交平台上，第一批吃过云贵川bistro的年轻人已经给出了评价——价格贵、分量少、易踩雷。
印象中主打实惠的云贵菜，经过“精致化”改造后，却被贴上了“价格刺客”的标签，被吐槽 “不土不洋”。
“吃过一家等于吃过百家”的吐槽，折射出行业面临的同质化困局。《云贵菜发展报告2025》明确指出，各bistro品牌在店名、菜品、装修等方面严重 “撞脸”，导致消费者尝鲜后缺乏复购动力。
竞争格局也在重塑。在新兴品牌陷入内卷之时，海底捞、呷哺呷哺等传统火锅巨头凭借成熟的供应链和运营体系，强势切入野生菌火锅赛道，进一步加剧了市场竞争。
有云贵川bistro品牌创始人在媒体采访中坦言：“从2024年9月起，明显感受到盈利难度的增加，2025年开年以来经营情况更不理想了。”
从深山到都市，从地方小吃到商场排队王，云贵川bistro这一小众赛道一夜间爆火成了流量密码，靠体验创新与社媒营销成功出圈。当“情绪消费”的新鲜感褪去，消费者终将回归理性。
21财经工作室认为，这份“漂亮饭”能否持续飘香，或许取决于品牌们能否在环境、口味与价格之间找到平衡点——毕竟，再美的氛围感，也抵不过实实在在的性价比。
王滢策略池
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